На дно плоского сосуда положить кусочек льняной ткани, насыпать на него ровным слоем ячменное зерно, прикрыть сверху тканью и залить всё тёплой водой. Поставить сосуд в тёплое тёмное место.

Как только зерно прорастёт, и ростки достигнут длины 0,5 см, солод готов.

Теперь необходимо приготовить квасное сусло. Сначала готовится затор: смесь ржаной муки и солода (около 1 кг) заливают горячей водой (1,5 л), размешивают, чтобы не было комочков, и оставляют на час. Выдержанный затор перекладывают в чугунок, упаривают в горячей духовке.

Упаренное тесто перемешивают, заливают кипятком до краёв чугуна и оставляют настаивать на сутки в тёплом месте.

Затем затор необходимо переложить в деревянный чан с ложным дном (ситом), которое плотно прилегает к стенкам чана и не пропускает сусло. В чан залить ведро горячей воды и, хорошо перемешав, оставить на день для настаивания и осветления.

Когда сусло начнёт бродить, его необходимо слить в посуду для брожения, используя кран, находящийся между дном и ситом. В оставшуюся гущу снова залить ведро воды, настоять пару часов и слить новое сусло в посуду для сбраживания. В посуде для сбраживания сусло бродит около суток, после чего его нужно перенести в холодное место.

Когда брожение пойдёт на убыль, в квас добавить 0,5 кг мёда и разлить по толстостенным бутылкам, плотно их закупорив.

Через неделю квас можно пить.

Срок хранения такого кваса – полгода.

(В.С. Казаков, «Славянское обрядовое питание»)