Посуду с молоком погружают в ведро с водой и подогревают до 75оС. Затем молоко охлаждают до 30оС и заквашивают простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют на 12 часов при 18оС до появления плотного сгустка. Затем посуду со сгустком, предварительно надрезав сгусток ножом в нескольких местах, помещают в ведро с тёплой водой и подогревают на медленном огне при 45оС до тех пор, пока сгусток не уплотнится.

Затем творожный сгусток переливают в льняной мешок, сшитый клином, и подвешивают над горшком, куда стекает сыворотка. Когда вес содержимого мешка уменьшится наполовину, мешок завязывают и кладут под дощечку, на которой помещают груз.

Через 2-3 часа вес груза утраивают. Через 6 часов отжатый сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью.

Натирание повторяют ещё 3 раза через каждые 3 часа. После этого сыр выдерживают на сквозняке до обветривания, а затем относят в погреб и выдерживают до созревания 3-4 недели, время от времени переворачивая.

Если появится плесень, то сыр обмывают в солёной воде и вновь обсушивают на сквозняке. Чтобы придать плотность куску сыра, его оплавляют, опуская на некоторое время в кипяток.

(В.С. Казаков, «Славянское обрядовое питание»)