Жаркое из кабана

ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНА

Поймать кабана-секача… В случае удачи:

1 кг мяса, 50 г шпига, 35 г жира, 20 г брусники или клюквы, соль, 1 стакан красного ягодного вина, пучок зелени, 2 луковицы, ½ стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в солёной воде крупно порезанный лук и зелень. Когда лук станет мягким, добавить уксус и поставить отвар охлаждаться.

С куска кабана удалить кожу, плёнки и лишний жир. Залить отваром и поставить в холодное место на 2 дня, время от времени переворачивая. Затем вынуть мясо, удалить с него лук и зелень и нашпиговать.

Разогреть жир и зажарить в нём подготовленный кусок кабана со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду, отварные овощи и зелень и поставить тушить на слабом огне на 2,5 часа.

Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось.

Подливу протереть сквозь сито, добавить толчёную бруснику, вино и дать ещё раз закипеть. Готовой подливой залить мясо. Подавать с овощами.

(В.С. Казаков, «Славянское обрядовое питание»)